jueves, 11 de diciembre de 2014

Pan "esponja" sin gluten, para hamburguesa o perritos calientes...y Taller de Roscón de Reyes sin gluten :)

El otro día os mostraba por facebook la miga de un pan que me había gustado muchísimo. Hoy, comparto ya la receta, después de haberla repetido varias veces. Veredicto de los peques: "Mamá, es el mejor pan que has hecho, ¡parece esponja!". Claro que ésta es sólo su opinión, aunque se comieran un bocadillo cada uno a bocado limpio y solo (y sólo uno es celíaco). Es menos subjetivo decir que es un pan con una miga fabulosa, tierno, rico y súper esponjoso, el más esponjoso que he hecho hasta el momento, por eso es perfecto para los más peques y les encanta. Su textura me ha hecho repetirlo en varios formatos, pero como panecillo para la hamburguesa o perritos queda ideal.



Vamos con la receta:


Ingredientes:

300g agua
35g aceite de oliva
180g harina panificable Proceli
50g harina de trigo sarraceno o alforfón (¡no es trigo!)
1/2 tb psyllium (como una cucharadita de postre, unos 5g)
2-3g de sal
200 g prefermento* + 3g levadura fresca
*Si no tenemos prefermento, poner 10g levadura  fresca ó 4g seca


Elaboración:

1) Si utilizamos amasadora, thermomix o panificadora, añadir los líquidos primero: agua + aceite + levadura fresca (si es seca ponerla junto con la harina). (Si lo hacéis en un bol de manera manual, primero los ingredientes secos y en el centro echáis los líquidos).

2) Añadir harinas + psyllium + prefermento. Amasar.

3) Tras un minuto de amasado añadir la sal.

4) Se pueden formar recién acabados, utilizando una cuchara, porque la masa es muy pegajosa. Después se deja levar mínimo hasta que doble su volumen (una hora o poco más).
Lo que yo aconsejo es que después de amasar metamos la masa en un bol tapado con film a la nevera, y nos olvidemos de ella 24-48 horas (si son 48, mejor). El levado lento mejora mucho aroma, sabor y textura final del pan. Pasado este tiempo formar pan , con ayuda de una cuchara, y pincelar con aceite, con leche, o con huevo, y dejar que atemperen unas dos horas.

5) Precalentar el horno a 210º, encendido abajo y ventilador. Se puede colocar en la base del horno una bandejita metálica sola o con piedra volcánica dentro, sobre la que echaremos medio vaso de agua para que emita vapor al principio del horneado. No es un paso imprescindible, pero favorece el resultado final.

6) Mientras tanto volver a pincelar los panecillos, esta vez con más cuidado.

7) Hornear a 210º durante 15 minutos. Luego bajar la temperatura a 190º durante 15-20 minutos más. Sabréis que el pan está echo si al golpearlo por abajo suena a hueco.

8) Dejar enfriar sobre una rejilla y...listo para comer...o congelar.





NOTAS:
- El psyllium es 100% cáscara molida de plantago ovata. Aporta fibra a las masas y les proporciona elasticidad y esponjosidad. Como siempre, deben asegurarnos ausencia de trazas por contaminación cruzada.
- El trigo sarraceno NO es trigo. De hecho no es ni un cereal. Se considera un pseudocereal, llamado también alforfón. Y por supuesto, no contiene gluten.




¡Espero que os guste este pan tanto como a mis hijos! Creo que va a ser una larga temporada el pan de cabecera de casa. ;)


Aprovecho el post para informaros de que el próximo domingo día 21 de diciembre tendrá lugar un Taller de Roscón de Reyes sin gluten en Callosa de Segura (Alicante).



Se hará en grupo muy reducido. Una oportunidad estupenda para aprender más y mejor. ¡Os espero!



domingo, 30 de noviembre de 2014

¿Qué sartén compro? Sartenes con titanio SKK de Conasi, mi elección

Hoy quiero compartir con vosotros mi experiencia con las sartenes con titanio SKK, de Conasi. Es algo que quería hacer desde hace tiempo, independientemente del resultado obtenido, ya que cuando allá por enero o febrero os preguntaba en facebook qué sartenes me recomendábais, comencé un trabajo de investigación del que muchos queríais que contara mis conclusiones finales. Pues bien. Aquí están.


Empezaré diciendo que buscaba una sartén buena: antiadherente, sin teflón, sin PFOA, sin metales pesados, sin cutre-esmalte blanco de cerámica... Sin tóxicos. Una sartén que no empezara a pegarse antes de cumplir un mes de uso.
Hacía ya bastantes meses que mis sartenes pedían un cambio, pero sabía que encontrar la sartén perfecta iba a ocasionarme una búsqueda bastante extensa de información, y además, habría que detectar también qué de todo lo que iba a leer sería fiable y qué no tanto.
Tiempo atrás en varios sitios leí algo respecto a la toxicidad del teflón, y fue ya por eso que hace unos 6 años compré una panificacora, sin este material, de la marca Unold.


¿Qué es el Teflón? ¿Qué hay de cierto en su toxicidad?

El Teflon® (PTFE) es un producto químico creado por el hombre. Concretamente, se trata de un polímero similar al polietileno, en el que los átomos de hidrógeno han sido sustituidos por átomos de flúor. Su propiedad más conocida es la antiadherencia.
Bajo el nombre de Teflon®, que es una marca comercial registrada propiedad de DuPont, la multinacional comercializa este y otros cuatro polímeros de semejante estructura molecular y propiedades.

Al ser un material muy estable, excepto en condiciones muy extremas, en sí no es sospechoso de causar cáncer. Pero en el proceso de fabricación de la mayoría de PTFE se utiliza PFOA que sí es peligroso para la salud.


¿Qué es el PFOA?

El ácido perfluorooctanoico (PFOA), también conocido como C8, es otro producto químico hecho por el hombre. Se utiliza en el proceso de hacer teflón y sustancias químicas similares (conocido como fluorotelómeros), pero, aunque no está presente en cantidades importantes en los productos finales, permanece durante mucho tiempo en el  organismo pudiendo ocasionar diversos problemas de salud.
Por eso debemos tener en cuenta que no sólo a través de los utensilios de cocina estamos expuestos al PFOA. Podemos encontrar PFOA y algunos compuestos similares, en niveles bajos, en el polvo doméstico, la cera de esquí, telas, alfombras tratadas para ser resistentes a las manchas, champús..., así como en algunos alimentos y agua potable, ya que por contaminación ambiental ha logrado entrar en la cadena alimentaria. 


¿Qué efectos reales pueden tener sobre nuestra salud el teflón (PTFE) y el PFOA? 

Aunque las dosis bajas de PFOA estas sustancias se creían inocuas, ahora se sabe que dosis muy bajas o mezcladas con otras sustancias dentro del cuerpo, potencian sus efectos negativos, sobre todo durante el embarazado, la niñez y la adolescencia.
Actualmente diversos estudios aseguran que el PFOA actúa en el cuerpo imitando el efecto de las hormonas, relacionándolo por esta razón con la aparición algunos tipos de cáncer como el de testículo, próstata, ovario, mama, vejiga o riñón, además de con problemas de tiroides, infertilidad o niveles altos de colesterol, tanto en animales como en humanos. 

El teflón de una sartén es peligroso cuando la superficie de ésta se encuentra rallada o se sobrecalienta a más de 260º. Estos gases, además de ser nocivos para el medio ambiente, pueden causar síntomas similares a la gripe en los seres humanos (una condición conocida como fiebre de vapor de polímero) y pueden ser mortales para los pájaros.


Elección de sartenes

Descartadas las sartenes de "teflón" con PFOA, encontramos otras opciones:

- Con teflón sin PFOA. Las hay, y baratas, pero la superficie ya sabemos que se ralla "fácilmente" y eso ya la vuelve menos segura. La antiadherencia se pierde con el uso. 

- Con recubrimiento cerámico. Algo más caras que las anteriores. Reparto del calor no uniforme (es, en la mayoría, más intenso en el centro). Muy delicadas, sobre todo las blancas cuyo recubrimiento cerámico es pobre. Eso sí, están libres de PFOA y otros tóxicos, cosa que debe leerse en las especificaciones técnicas. Han sido mi opción "ecológica" hasta ahora, pero...es que ¡duran antiadherentes taaaan poco!. ¿Será que le doy mucho uso? No lo sé, pero me he cansado de ir probando marcas de todos los precios sin quedar a gusto con la compra.

- De hierro fundido. Utilizadas correctamente pueden llegar a ser antiadherentes. Pero hay que cogerles el punto, porque la ventaja o el inconveniente, según se mire, es que no llevan recubrimiento antiadherente. Al cocinar liberan hierro. Y son susceptibles de oxidarse con el tiempo, por eso se precisa secar muy bien tras lavarlas. Precio relativamente alto.

- Con titanio. Sin PFOA. Sin metales pesados. No liberan sustancias tóxicas. Muy antiadherentes. Alta durabilidad. Reparto uniforme de calor. Precio alto.


Hasta aquí la información que pude recopilar y en base a la cual me decidí finalmente: Confiando en el dicho de "lo barato sale caro" quise comprobar si eran ciertas la maravillas que se contaban de las sartenes con titanio. Pero...¿y ahora qué marca elijo? (Voy a resumir que si no el post se hace eterno). Las elegidas fueron las SKK de Conasi, básicamente por el tema de que, a diferencia de otras marcas, garantizaban la ausencia de nanopartículas en su fabricación, y puestos a elegir la opción más segura, estaba claro que debían ser éstas.

¡¡Por fin!! Me llegan a casa en marzo y las recibo hasta con emoción, después de tanto buscar. Pedí dos. Una de 28cm y otra de 20. ¿Me decepcionarán otra vez unas sartenes? Espero que no, porque baratas no son pero, si cumplen las expectativas, tampoco serían caras a medio plazo. 



Con las primeras pruebas casi se me saltan las lágrimas. No me quería emocionar (otra vez) porque era muy pronto para lanzar las campanas al vuelo, pero os puedo asegurar que los filetes de pechuga a la plancha tenían hasta otro sabor, por no decir que "bailaban" sobre la sartén a penas moviéndola. En ninguna sartén recién estrenada vi tal antiadherencia.

Pasan los meses y sigo observando las sartenes con lupa. Hace poco (a los 8 meses de uso) hice un huevo a la plancha y ¡ni intención de pegarse! Cosa que en una sartén de más de un mes jamás había conseguido. Salían, pero siempre se pegaban algo.



Casi 9 meses después sigo estando encantadísima de la elección. ¡Siguen como nuevas! 

Entonces...¿dónde está el fallo? ¿Son perfectas? Para mí lo son, aunque puestos a encontrar "defectos" he de decir que, aparte de carillas, son algo más pesadas que las que había comprado hasta ahora. Pero bueno, que le doy la vuelta a la tortilla de patatas perfectamente, y mucha fuerza en los brazos os aseguro que no tengo.

En cuanto al precio, yo me lo planteé como una inversión. Sé que me voy a ahorrar mucho en cambio de sartenes, pero principalmente, voy a cocinar en una sartén ecológica que va a hacer mi cocina lo más sana posible para quienes más me importan: mi familia.

Esta ha sido mi experiencia. Si a alguien le puede ser útil para sacar sus propias conclusiones, encantada de haber colaborado.

¡Nos vemos en el próximo post! ;)



Fuentes:

1. AESAN Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición - Sustancias perfluoroalquiladas (PFOA y PFOS) - http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/org_pfoa_pfos.shtml 
2. American Cancer Society  - Teflon and Perfluorooctanoic Acid (PFOA) - http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/teflon-and-perfluorooctanoic-acid--pfoa 
3. Wikipedia - Politetrafluoroetileno - http://es.wikipedia.org/wiki/Politetrafluoroetileno
4. Dr.Lopez Heras 2.0 - www.drlopezeras.com
5. OCU - http://www.ocu.org/



domingo, 16 de noviembre de 2014

Lemon curd (crema de limón) sin mantequilla

Hace ya tiempo que quería probar a hacer crema de limón, pero me echaba para atrás que las recetas que había probado y encontrado llevaban siempre muchísima mantequilla y azúcar, y me apetecía que fuera algo más ligero y refrescante. Así que, teniendo eso en mente, eliminé azúcar y grasa y le fuí añadiendo a mi gusto.



La receta de mi lemon curd ha quedado así:


Ingredientes:

100g huevo (o lo que es lo mismo: 1 huevo L y otro M)
65g azúcar glass (podría admitir hasta 100g o más si quieres camuflar la acidez y frescura del limón. Eso ya va en gustos)
100g zumo de limón
ralladura de 1 limón
5g aceite de girasol


Elaboración manual:

1) Batir huevos + azúcar.
2) Añadir a lo anterior zumo de limón + ralladura. Seguir batiendo.
3) Llevar la mezcla a un bol resistente al calor y colocar sobre un cazo con agua hirviendo, sin tocar ésta.
4) Batir continuamente hasta que la mezcla se espese. 
5) Pasar la mezcla por un colador fino.
6) Añadir el aceite y batir hasta que se incorpore a la mezcla. 
7) Dejar enfriar. Y si no se va a usar enseguida, guardar en un tarro cerrado en la nevera.


Elaboración con thermomix:

En este caso se puede utilizar azúcar normal y pulverizarlo junto con la piel del limón.
1) Poner en el vaso el azúcar. Programar 20 segundos, velocidad progresiva 5-10.
2) Añadir la piel del limón (sin nada de parte blanca) y triturar 15 segundos, velocidad 9.
3) Incorporar aceite + zumo de limón. Mezclar 1 minuto, velocidad 2.
4) Añadir los huevos. Mezclar 10 segundos, velocidad 4.
5) Cocinar la mezcla durante 7 minutos a 80º, velocidad 2.
6) Guardar en un tarro y, cuando enfríe, tapar y conservar en la nevera.


NOTAS: 
- Esta crema de limón se puede utilizar como relleno de cupcakes, tartaletas y demás dulces.
- Como no lleva mantequilla, hacemos que sea una receta SIN LACTOSA, aparte de rebajar de manera importante su cantidad de grasas saturadas y, por tanto, de colesterol. Es por esto que, al utilizar una grasa vegetal (el aceite) y no animal (la mantequilla) al enfriar no espesa tanto. Si necesitáramos una consistencia más firme, se le puede añadir gelatina neutra en hojas.  
- Al ser una crema no dulce, ya que el azúcar que le echo es el justo para rebajar la acidez del limón, resulta deliciosa acompañando platos de pescado. 
- Se conserva en la nevera unos 12 días.


Y esto es todo por el momento. Espero que os guste. :)


martes, 4 de noviembre de 2014

El Taller Sin Gluten en Tartañam, Murcia. Galletas y cupcakes :)

De nuevo por aquí, y esta vez para informaros que El Taller Sin Gluten sigue trabajando para poder acercaros talleres y cursos de cocina a cada uno de vosotros. Así que si estáis interesados en que vayamos a vuestra ciudad, podéis poneros en contacto con nosotras o, mejor aún, contactar previamente con un establecimiento cercano que creas que puede interesarle el proyecto. De ser así, estaremos encantadas de hacer allí uno de nuestros talleres.

El próximo al que os invito a ir es éste en Tartañam, en Murcia, una escuela-taller y tienda de repostería y artículos para elaboración de la misma, a la que no podéis dejar de ir.

Aquí tenéis todo lo que necesitéis saber para acudir a nuestro taller, y recordad que ¡las plazas son limitadas!



¡Os espero allí! ¡No faltéis! ;)